選択したUITableViewCellの値を動的に変えたい場合

//選択したCell値の変更
- (void)tableView:(UITableView *)tableView didSelectRowAtIndexPath:(NSIndexPath *)indexPath {
  UITableViewCell *cell = [tableView cellForRowAtIndexPath:indexPath];
  //後続処理
}

これで選択されたCellの情報を取得できるので後はcellのテキストを変更してやれば良い。
色々なことの応用って本当に大事ですよね